如何區(qū)別勾兌白酒與純釀造的白酒?2017-06-01 14:06:04

作者：楊樹 鏈接：https://www.zhihu.com/question/27815415/answer/64424691 來源：知乎 著作權歸作者所有。商業(yè)轉載請聯(lián)系作者獲得授權，非商業(yè)轉載請注明出處。

首先我想說這兩個事物不是在一個維度上的，正確的問法應該是“如何判斷白酒是否經(jīng)過了勾兌的工藝”或者“如何判斷白酒的發(fā)酵工藝”。 先科普，白酒的釀造工藝通俗簡單地解釋：投糧備料——蒸熟蒸酒——攤涼拌曲——入窖發(fā)酵——發(fā)酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兌調(diào)味

。

可見勾兌調(diào)味是白酒的必然工藝之一，因為即便是同一廠家同樣工藝釀造的、不同批次的酒，也會因為氣溫、濕度等各種不可控因素導致出廠的原漿酒品質(zhì)不一。這里的勾兌并不是就指往原漿酒里添加食用酒精和香精香料，這是酒業(yè)術語，后來被惡意炒作妖魔化了。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點，形成其固有典型風格。所有的成品名優(yōu)白酒，包括茅臺五糧液，都要經(jīng)過這一工藝，以確保消費者喝到的每一口酒的口感和品質(zhì)都是一致的（要是你在不同時間地點買的同款五糧液味道都不一樣…不敢想象）。 所以，沒有經(jīng)過勾兌工藝的原漿酒，理論上是達不到經(jīng)過良好勾兌工藝的成品酒的品質(zhì)的，國家目前也沒有針對原漿酒的約束標準，基本上是廠家說啥就是啥。原漿這概念近幾年炒作得很厲害，但是喊這個詞是不需要負什么責任的… 如果硬要區(qū)分原漿和成品酒的話，針對濃香醬香等主流香型酒有個簡單的方法，原漿酒沒有經(jīng)過勾調(diào)中的“降度”步驟，理論上好的原漿根據(jù)工藝不同，濃香都是六十多度、醬香在五十三度左右

，不會有低度的原漿酒。然而酒精可以達到九十多的純度，拿來兌一兌當作原漿也是有可能存在的，這就需要本文末的鑒別方式。

那么為什么市場上總有人提出“勾兌酒是酒精酒”這個概念？這其實涉及到白酒釀造工藝里的多個環(huán)節(jié)。 1、假酒：有些無良商家利用工業(yè)酒精來制酒。釀造酒的主要成分是乙醇（C2H5OH），而合成工業(yè)酒精的甲醇（CH3OH）含量高，甲醇攝入量超過4克就會出現(xiàn)中毒反應，誤服一小杯超過10克就能造成雙目失明，飲入量大造成死亡。 2、食用酒精添加國標禁止的香精香料制作成的白酒：現(xiàn)代化學工業(yè)水平之高、化學香料的合成工藝和種類之復雜，酒類企業(yè)的高級勾兌專家?guī)缀蹩梢哉{(diào)制出任何一種香型風格的白酒，不是專家難以分辨…… 3、液態(tài)發(fā)酵白酒：用薯類等高淀粉原料在液態(tài)的環(huán)境中發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學的反應，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，酒的風味有所欠缺。后續(xù)工藝上再通過串香增加風味。 4、固液發(fā)酵結合白酒：液態(tài)發(fā)酵的白酒添加固態(tài)發(fā)酵的白酒。 以上幾種，除了1、2無良被禁止之外，3、4都是符合國家標準的白酒產(chǎn)品，只是需要正確標識。其產(chǎn)品品質(zhì)必然與固態(tài)發(fā)酵的白酒有一定差距。有一種簡單粗暴的解釋，可見兩者的區(qū)別：固態(tài)是糧食粉碎后在發(fā)酵池中經(jīng)過50多天的發(fā)酵，用蒸鍋蒸餾出糧食酒的，液態(tài)是用瓜干作原料在發(fā)酵大罐中經(jīng)過72小時發(fā)酵用蒸餾塔蒸餾出酒精的。

要區(qū)別固態(tài)法和液態(tài)法白酒，有以下四個比較直接方法：
1、看包裝上的產(chǎn)品標準：執(zhí)行GB/T10781的是固態(tài)法白酒，執(zhí)行GB/T20821是液態(tài)法白酒，執(zhí)行GB/T20822的是固液法白酒。更有甚者直接標注執(zhí)行GB/T2757標準的，這類酒都是固液結合法或者液態(tài)法白酒。
2、加水：通過“白酒：水=1：1”比例摻水，失光的有固態(tài)法白酒成分。
3、燒堿試驗：酯類是白酒是呈現(xiàn)香氣的主要成分，成分復雜。其在固態(tài)法白酒的含量遠遠多過液態(tài)法白酒，加入燒堿（NaOH）在略微加熱下會反應生成黃色物質(zhì)。酒內(nèi)此物質(zhì)含量越多，再加入同等燒堿加熱同樣溫度和時長條件下反應越劇烈、呈色也更深。

4、品嘗：固態(tài)法釀造的白酒無論怎樣都有糟香味或窖香味。

最后，我認為對純糧固態(tài)發(fā)酵的要求，僅僅是個起步而已。即便是同種香型的白酒，因為蒸餾時不同段的餾分（特曲頭曲二曲…）、窖藏的年份、勾調(diào)師的手藝、調(diào)味酒的質(zhì)量等等各種因素，品質(zhì)、口感差異巨大。大家不妨多多嘗試和對比，一定能體會到白酒之美。